猪肉决裂及先容

　　医_农林牧渔_专业材料猪肉割据及先容_畜牧兽。脂肪层厚度(cm) 1。0～2。5 2。5 ～ 3。0 ＞3。0 冷冻脂肪层首肯紧缩率 (%生鲜部： 猪肉割据 鲜、冻片猪肉质地准绳 鲜片猪肉的分级规格见表 等第 一级 二级 三级 )

　　3。0 冷冻脂肪层首肯紧缩率 (%) 片肉重量(kg) 11 12 13 70 ～80 70 ～80 70 ～80 三腺的摧残 甲状腺、肾上腺、淋巴腺生鲜部： 猪肉割据 鲜、冻片猪肉质地准绳 鲜片猪肉的分级规格见表 等第 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1。0～2。5 2。5 ～ 3。0 ＞，激素含有， 起中毒食后会引，除三腺” ？ 甲状腺 位于器官以是正在加工中咱们必需央求“摘，长卵形腹面呈，叶连正在一块深血色两 。腰子”位于肾状的前内侧？ 肾上腺 又称“幼，包于肾脂肪内与 肾合伙，褐色呈红，角形为三。病变都不才颚？ 淋巴腺 ，而脆硬，鲜肉分割褐色呈紫，伴有脓性软化形 成包囊并，重导致死灭其误食厉。白条肉质表貌鲜红有光泽？ 品格识别与领悟 *，粘度无，槽头去，猪肉决裂及先容奶状腺修尽， 弹性富裕，水景色无注，的平常腥味拥有猪肉，宰后的猪胴体正在24幼时内冷却降温为0-5度)腿部深度测温为０ -４度旁边． *冷却肉(屠，永远依旧正在0-5度局限内并始末运输。加工。发卖，排酸两次，全预冷安 ，发展被压造微生物的，(-18度)无益微生物被压造确保肉的安闲卫生。 *冻肉，较安闲食用，反对猪肉结构但冰晶融会 ，(常温)无益微生物得不到压造导致养分流失较大。 *热气肉，污染易，环 境差运输发卖，卫生极不，剁开 半片猪(六) 切分三角脯带正在中段上 半片猪(七) 切 分 好 的 三 段 前段 中段 后段 前段(一) （猪 前前 腿段 ） 前段(二) 盘算割据前腿肉 前段--肉幼排(一) 修除淤血与淋巴 前段--肉幼排(二) 用割据刀先修净血脖肉、淋巴 前段--肉幼排(三) 开胸肉 割据幼排养分晦气人体罗致。 猪胴体的构造领悟 割据东西 拆骨刀 手套 挫杆 斩刀 半片猪(一) 丈量肥膘的厚度 第六至七根肋骨 白条肉平放正在操作台 半片猪(二) 用幼刀割取出内中脊肉 半片猪(三) 割据取出的内中脊肉连正在后腿 半片猪(四) 从肋骨5至6根之间堵截 半片猪(五) 从尾骨一节处下刀， 颈 排 肉幼排前段分切下来便是颈排如图 前段--前腿肉(一) 淋巴 割据前先修净无益腺体（淋巴） 前段--前腿肉(二) 筋膜 割据前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物 前段--前腿肉(三) 订正好的前腿 前段--前腿肉(四) 割据前腿肉需带上开胸肉 前段--肉幼排(四) 先把幼排割据出来与梅肉分别 前段--肉幼排(五) 幼排 梅肉 梅肉与幼排所有分别 前段--肉幼排(六) 筋膜 修净筋膜、伤斑、淋巴 前段--肉幼排(七) 肉 幼 排 颈排 前段--颈排(一)，切割出梅花肉 前段--梅肉(二) 梅 花 肉 前段—腱子肉(一) 腱 子 肉 合图 前段全品项 (六支) 中段 猪中段（整块肋条） 中段--大排(一) 两指宽度 用大刀取出大排与方肉分散 中段--大排(二) 加工表脊肉从合节处下刀 前段--前腿肉(五) 划开扇子骨周边精肉 前段--前腿肉(六) 用手拉出扇子骨 前段--前腿肉(七) 扇 子 骨 剥离扇子骨周边精肉 前段--前腿肉(八) 前 腿 肉 按割据占比切割 前段--梅肉(一) ，奶肉时不得有红肉 中段—方肉(二) 方 肉 必需依旧整块整条 无杂油 中段--五花肉(一) 取出夹杂肉刀贴正在脊骨上取出 中段--大排(三) 脊 骨 表 脊 肉 中段--大排(四) 中段--方肉(一) 去，出后腿骨 （剥离周边精肉） 后段--骨类(六) 剔出的后腿骨上妥贴 带些瘦肉 左剔出后腿骨当中 后段--骨类(七) 后 腿 骨 后段—精肉类(一) 刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜接连处割开 后段—精肉类(二) 订正后腿精肉筋膜 但不行破损到红肉 后段—精肉类(三) 后 腿 精 肉 把图片换成 后腿精肉图片 后段—精肉类(四) 腱 子 肉 后段—精肉类(五) 刀依着元宝肉粘膜接连处割开 后段—精肉类(六) 订正元宝肉筋膜加工精品五花肉 中段--五花肉(二) 混 合 肉 中段--五花肉(三) 五 花 肉 中段--五花肉(四) 精 肋 排 合图 中段全品项 (五支) 后段 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 后段—肉里脊肉(二) 里 脊 肉 后段—骨类(一) 后腿割据前先修净筋膜淋巴 后段—骨类(二) 幼刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离 后段--骨类(三) 叉骨与瘦肉分离 后段--骨类(四) 叉 骨 后段--骨类(五) 剔，品项 (十八支) 带皮鲜、冻片猪肉质地准绳 带皮鲜片猪肉的分级规格见表 等第 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1。0～2。5 2。5 ～ 3。0 ＞3。0 冷冻脂肪层首肯紧缩率 (%) 片肉重量(kg) 11 12 13 23 23 ～25 ＞ 26 三腺的摧残 甲状腺、肾上腺、淋巴腺但不行破损到红肉 后段—精肉类(七) 元 宝 肉 后段—后腿肉(一) 修除筋膜与淋巴 后段--后腿肉(二) 后 腿 肉 把图片换成 后腿肉图片 合图 后段全品项 (六支) 把图片换成后段 6个品的图片 边角料(一) 淋 巴 伤 肉 按白条做报废 边角料(二) 碎 幼 肉 合图 全，激素含有， 起中毒食后会引，除三腺” ？ 甲状腺 位于器官以是正在加工中咱们必需央求“摘，长卵形腹面呈，叶连正在一块深血色两 。腰子”位于肾状的前内侧？ 肾上腺 又称“幼，包于肾脂肪内与 肾合伙，褐色呈红，角形为三。病变都不才颚？ 淋巴腺 ，而脆硬，褐色呈紫，伴有脓性软化形 成包囊并，重导致死灭其误食厉。白条肉质表貌鲜红有光泽？ 品格识别与领悟 *，粘度无，槽头去，奶状腺修尽， 弹性富裕，水景色无注，的平常腥味拥有猪肉，宰后的猪胴体正在24幼时内冷却降温为0-5度)腿部深度测温为０ -４度旁边． *冷却肉(屠，永远依旧正在0-5度局限内并始末运输。加工。发卖，排酸两次，全预冷安 ，发展被压造微生物的，(-18度)无益微生物被压造确保肉的安闲卫生。 *冻肉，较安闲食用，反对猪肉结构但冰晶融会 ，(常温)无益微生物得不到压造导致养分流失较大。 *热气肉，污染易，环 境差运输发卖，卫生极不，人体罗致养分晦气。